近十年HACCP在食品中得到應用，并且得到了很快的發展，但還存在很多問題。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能產生交叉污染，為了防止產生交叉污染就要對人流物流規定路線，就象交通路線分了人行道、慢車道和快車道，這樣一來老的肉制品企業車間布局面臨著改造。在應用HACCP時還產生很多問題，這是歷史遺留下來的，也是老的肉制品企業HACCP應用趨于完善的一個過程。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!
烤雞肉串的工藝如下：原料肉的驗收入庫、解凍、選別、攪拌、熟成、切塊稱量、串制、蒸汽加熱、烤制、真空包裝、二次殺菌、冷卻、速凍、金屬檢查…… 食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地
現在對工藝中的幾個關鍵步驟進行重點分析。
1、原料肉驗收入庫進行危害分析：生物危害主要是病原菌，判斷依據是雞的生長環境使雞可能帶有疫病，加工環節可能有病原菌殘存。化學危害主要是農殘、獸殘、重金屬，判斷依據是雞在生長過程中食用含有農殘、獸殘、重金屬的飼料。物理危害主要是金屬碎片，判斷依據是雞的加工環節中可能混入。
2、二次殺菌進行危害分析：生物危害主要是病原菌殘存，判斷依據是加熱時間溫度控制不當造成病原菌殘存。
3、金屬檢查進行危害分析：物理危害主要是金屬碎片 ，判斷依據是金屬探測機調整不好，可能導致混入金屬不能剔除。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!
針對這些危害應該采取什么樣的預防措施呢？對于原料肉應該使用安全非疫區的且有合格供應商合格證明的原料肉，在對原料肉進行驗收時，要求廠家提供合格證明、工廠化驗單和運輸工具消毒證明。這只能在原料肉驗收時控制，合格的才能入庫，否則拒收。所以原料肉驗收入庫是第一個關鍵控制點。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!$ E/ c, [$ n4 \5 X
二次殺菌是最后一道殺菌工序，之后的工序不再有殺菌過程，所以二次殺菌是控制病原菌的關鍵步驟，是第二個關鍵控制點，通過控制二次殺菌的時間和溫度使產品中心溫度達到關鍵控制點，這可以通過自動溫度記錄曲線來確認，曲線上表明好的，操作人員可通過抽測的方式加以確認，使病原菌得到有效控制。對于金屬碎片產生的物理危害可以通過金屬探測得到有效控制，這是該產品對金屬產生的物理危害唯一的控制點，所以金屬檢查是第三個關鍵控制點，通過定時調試校正金屬探測機使金屬得到有效控制。怎樣知道以上的預防措施是有效的呢，我們要有一個驗證過程：每半年對原料肉產地進行一次獸殘、農殘、重金屬普查；要求原料廠家每年提供一次重金屬檢驗報告；每天審核記錄；定期校準溫度計、計時器；金屬探測機每天開機時和開機后定時用標準試塊校準。
蒸汽加熱在這里不作為關鍵控制點，但也是一個很重要的工序，因為這道工序是生區和熟區的界面。日本農林水產省要求生區、熟區要嚴格區分開，所以很看重這道工序，并在法規中明確規定用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心溫度保持在70℃或以上不少于1分鐘。蒸汽雖然是個殺菌的過程，但產品蒸汽后到二次殺菌之前累積暴露時間也不能拖得太長，具有關資料表明暴露溫度11~21 ℃時，大腸桿菌、沙門氏菌屬的生長產生危害的最大累積暴露時間為6小時，金黃色葡萄球菌的生長和毒素的產生造成危害的最大累積暴露時間為12小時；如果暴露溫度是21℃以上時，最大累積暴露時間為3h，為了使產品處于安全狀態，企業可以根據自身狀況和外界條件制定車間環境溫度。
在運用SSOP時應注意什么食品這個行業將質量視為生命，而為質量服務的重要一點就是衛生。在 HACCP中有一部分是講解標準衛生操作的，稱為SSOP。SSOP提出了8個重要的衛生條件，對于這8個衛生條件應注意哪些問題呢？食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!.
1、可以這樣說，水是產品的組成部分，所以水的質量會影響到產品的質量。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!
加工用水每年由防疫站檢驗一次，公司自身也要對水進行周期性化驗，每個水管末梢一年內要檢查一次。水管道要無交叉連接，無虹吸現象。廢水和加工水之間無回流（特別要注意清洗間與加工用水之間無回流）。污水的排放管道要生熟分開，依據從熟區流向生區的原則。
2、在生產過程中要對食品接觸面定期清潔和消毒，防止微生物生長繁殖。衛生的頻率可以通過微生物檢查來定，只要微生物不超過標準就可以了。在清洗食品接觸面時，清洗消毒步驟一般為：清除接觸面上的固狀物 → 預沖洗 → 使用清潔劑 → 再沖洗 → 消毒 → 最后沖洗。
清除接觸面上的固狀物，是為了盡可能地面不被污 染，下水道暢通，方便垃圾收集。預沖洗是為了去除接觸面上不易被清除的小的固狀物，也使接觸面有一個被浸潤的過程，這樣在清洗的過程中清潔劑的清洗效果會更好。
要注意的是，所有的清洗方法都需要充分的接觸時間使清潔劑與污物反應。清潔劑一般使用洗潔精，洗潔精與溫水按比例配制呈弱堿性，通常需要10~15分鐘來充分與污物反應，如果時間過短，反應不徹底，達不到應有的清洗效果；時間過長會使洗潔精溶液變干，重新沉積在食品接觸上或腐蝕食品接觸面，縮短食品接觸面的使用壽命。為什么要用溫水配制洗潔精溶液呢？清潔劑進行沖洗后才能進入下一步消毒，因為如果不進行沖洗，清潔劑洗下的污物會降低消毒劑的消毒效果。用來消毒的消毒液在使用前是按比例配好的，一般消毒劑使用次氯酸鈉，濃度一般為100 ~ 150ppm，次氯酸鈉屬易揮發物質，所以配制好的次氯酸鈉濃度也不是一呈不變的，最好現用現配。
就拿工藝流程中的燒烤來說，由于消毒液接觸的溫度很高，在配制次氯酸鈉溶液時，可以將濃度放高至150~200ppm。消毒之后的食品接觸面含有次氯酸鈉，屬于化學物質，停留一段時間之后再進行沖洗，避免化學消毒液的 殘留，也可以采用物理方法來消毒，如果生產過程中要進行消毒，可采用82℃或以上溫度的熱水或用酒精消毒。消毒的時間可以由微生物檢查的結果來確定，生產結束后可以用臭氧 ，電子滅菌燈，紫外燈等來對整個空間殺菌消毒。
3、食品操作者要有良好的個人衛生習慣。工作服要保持清潔完好。工作服在清洗時，生熟區員工的工作服要分開清洗，洗后的工作服要進行紫外線殺菌。不留長指甲，上廁所要換上專用鞋，上完廁所要洗手等。進入車間前要徹底清潔和消毒手部，主要步驟是用洗手液洗手及手腕，用軟毛刷刷洗指甲，用清水沖洗，走進風淋室進行風淋，經過工作靴消毒池進入車間，手部及腕部在100 ~ 150ppm的含氯消毒液中浸泡，浸泡時間可以通過微生物檢查來定，流水沖去消毒液，用干手器烘干，酒精噴灑在手上并雙手揉搓，手不要再接觸不干凈的物品，避免清洗消毒過的手再次被污染，為此洗手設施的開關也要采用腳踏式或感應式的。這就完成了進車間手部的清洗消毒工作。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地
4、車間里要保持一定的溫度，冷風機在送風時，入口處要安裝過濾網，防止風中夾帶灰塵和其他的污染物進入車間污染食品。生產過程中肉免不了接觸到設備，所以車間里設備使用的是食用級的潤滑油。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!
5、有毒化合物在肉制品加工中是一個很敏感的東西，所以它的管理是很重要的。為了清楚直觀地了解都使用了哪些有毒化合物，可以將有毒化合物統一在一張表中，標明使用場合。并且要有專門的貯存室貯存，進行適當的標識，防止與其他物質混淆，避免盛裝產品的容器與有毒化學物質直接鄰近。殺蟲劑和滅鼠劑易污染產品，所以要遵照相關法規使用。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是-種新的質量保證系統，不同于傳統的質量檢查(即最終產品檢驗)，HACCP是一種生產過程各環節的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產過程采用HACCP是提高保健食品質量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。
1．保健食品的危害分析(HA)：
為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業人員的個人衛生和建筑設計與設施、設備到產品，應對每個步驟描述流程圖進行評價。
(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質，如果有，可能是什么毒性物質。具體應根據原料的品種、來源、規格、質量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。此外，企業對生產所用的水和輔料的衛生狀況也應加以危害分析。保健食品企業對投料生產的保健食品原料進行危害分析是確保最終產品安全的重要環節。
(2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質是否能被滅絕；經加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產生毒素。為產品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規定限量。產品的水分活度是否有助于微生物的生長；產品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成(有氧或無氧包裝)。產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創造條件。含有生物活性物質的產品是否會受到微生物的污染；生產工藝是否能確保最終產品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產生有害中間體。產品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。
(3)從業人員的危害分析：在操作過程中，從業人員是否明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重后果。
(4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產品是否按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產加工保健食品對空氣凈化的需要；生產片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產工藝要求相適應；下水道、洗手間及其它衛生清潔設施是否會對保健食品的生產帶來污染。此外，生產過程是否會產生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產生不安全因素；包裝區域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩定。
2．保健食品的關鍵控制點比（CCP)：
關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業人員及生產環境衛生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據危害分析后確定，從而采取相劉應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上。控制細菌性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環境條件，抑制有害細菌繁殖和產生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定。生產過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產環境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋進入
風淋室凈化，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數，根據危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術參數，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥[：藝過程中科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。
(2)化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規格、質量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質或以生物，化學合成物為原料的，應索取該物質的理化性質及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛生法》的規定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學物質應掌握每種原料成分的詳細規格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產所用上用具、容器、生產管道、包裝材料必須符合國家有關的規定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛生行政部門批準的產品。使用后殘留量不得超出國家規定。為設備與設施維修和保養的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛生部食品衛生監督檢驗所對330件進口魚油進行穩定性試驗保溫3個月后，其中6件產品的過氧化值比未保溫試驗的產品平均高出l倍多，最高的甚至達到2．4倍。③最終產品(包括產品標簽)應按照《要求》和產品企業標準的規定項目經檢驗合格后方可出廠，必要時可對產品進行農藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。
(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產品的安全性，根據具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。
良好生產工藝(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際供認的先進的、系統的管理方法，被許多國家運用于國際貿易，作為國際貿易的參照基準。去年，PAO扣留了我國634批次進口食品，主要原因是：雜質、衛生狀況差；農藥殘留；食品添加劑和色素；標簽；其他微生物污染問題；霉菌毒素；低酸罐頭食品等。因為，無論是國際市場還是國內市場，保健食品都應該向高科技和高質量發展，保健食品進入國際市場，企業就得遵守國際市場的規則，因此，中國的保健食品要想進入國際市場，作為保健食品企業首先應認真學習貫徹執行保健食品的GMP，對保健食品生產的每一環節都采用HACCP質量保證體系，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的保健食品立于世界不敗之地
