粽香飄飄離不開風(fēng)淋室設(shè)備的呵護
發(fā)布時間：2015-04-30 點擊次數(shù)：2825次
嘉興5月30日電值此端午佳節(jié)即將來臨之際，在濃濃的“粽香”中，第十屆中國粽子文化節(jié)正式拉開帷幕。品著“粽子”這極富民族特色的美味吃食，又怎麼忽視“食品安全”呢？這不，今天下午，眾多食品行業(yè)專家、企業(yè)代表等濟濟一堂，在“食品安全研討會”上暢所欲言。
政府與企業(yè)攜手共建食品安全
“咱們國家層面上負責(zé)食品安全監(jiān)管的機構(gòu)有國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局。就浙江來說呢，有省食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)廳、林業(yè)廳、海洋與漁業(yè)局、衛(wèi)生和計劃生育委員會、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、浙江出入境檢驗檢疫局。”一開場，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局副局長盧永福就向大家介紹起了中國各個層面的食品安全監(jiān)管機構(gòu)。
“比如鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）一級，將基層工商行政管理所、食品藥品監(jiān)督管理所的職責(zé)實行整合組建市場監(jiān)督管理所，作為縣級局派出機構(gòu)，實行雙重管理、以條為主的管理體制。”通過盧永福的講解，大家對各級食品安全監(jiān)管機構(gòu)及其負責(zé)的主要領(lǐng)域有了大致的了解：“食用農(nóng)、林、水產(chǎn)品進入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理由農(nóng)業(yè)、林業(yè)、海洋漁業(yè)部門負責(zé)﹔各級食安辦負責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品安全綜合統(tǒng)籌、組織協(xié)調(diào)、督查考核。”
食品安全是一項龐大的民生工程，食品是需要“愛心”鑄就的特殊產(chǎn)品，僅靠這些監(jiān)管機構(gòu)還不夠，企業(yè)還必須要樹立高度的責(zé)任感和使命感，要承擔(dān)起社會責(zé)任、管理責(zé)任和法律責(zé)任。
“根據(jù)最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)於辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋，用地溝油制食用油最高可判死刑、非法銷售瘦肉精最高可判15年、危害嬰幼兒食品安全的，列入嚴重情節(jié)、農(nóng)藥殘留嚴重超標可判刑、‘黑窩點’房東將按共犯論處……相信在座的食品企業(yè)都充滿了良知與社會責(zé)任感，但還是要警鐘長鳴呀！”聽到這裡，會場上傳來一陣低聲的討論。
“現(xiàn)在星巴克越來越‘不務(wù)正業(yè)’了！號稱‘在現(xiàn)代的外表下，卻有著一顆傳統(tǒng)的心’！大家看他們推出的‘星冰粽’，做喝咖啡的佐餐小吃跟咱們搶生意呢！”盧永福的發(fā)言剛剛結(jié)束，中國快餐專業(yè)委員會?級專家張立強便開始與大家分享“建立食品安全體系”的觀點。“20年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我，伴隨餐飲業(yè)的發(fā)展，建立食品安全體系可是企業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的加速器，是實踐“雙廚房”理論的基礎(chǔ)呀。而且坦率的講，教訓(xùn)多於經(jīng)驗。”
在張立強看來國內(nèi)企業(yè)要以“主打產(chǎn)品”、“拳頭產(chǎn)品”為核心，努力提升工藝，牢記食品安全責(zé)任：“現(xiàn)在國人的消費越來越理性，許多外國餐飲品牌也接連出現(xiàn)食品安全問題，大家要相信‘洋快餐在國內(nèi)攻城略地的局勢一去不復(fù)返’了！做好自己，就一定會有好的發(fā)展！”話音剛落，便迎來陣陣掌聲。
日韓食品企業(yè)的質(zhì)量管理經(jīng)驗
“很多韓國媒體報導(dǎo)，韓國的泡菜、辣椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、竹筍、蘑菇（香菇、木耳）等各種是材料茶葉、堅果類、鍋巴、水產(chǎn)品等的大部分的食品材料是來自中國的，所以中國朋友們可以多吃韓國食品了！”上海韓國商會李澈洙副會長的這番開場白讓會場響起了陣陣笑聲。
“大家知道HACCP制度嗎？HACCP是對危害因素分析(HazardAnalysis)與重要管理點(CriticalControlPoint)的英文簡寫。並也稱為“危害要素重點管理標準，危害要素分析是指“對某種危害的預(yù)先預(yù)測以及對危害要因事故的掌控”，重要管理點是指“必須的管理欄目”。就是為HACCP事故預(yù)防的食品安全安全管理體制。HACCP制度也是為食品制造過程中生物性、化學(xué)性、物理性的危害要素可引發(fā)的事故狀況進行科學(xué)性分析與對事故發(fā)生要素的條件阻斷﹔是為消費者安全干淨(jìng)產(chǎn)品供應(yīng)而打造的系統(tǒng)規(guī)定。”
看大家聽得頗為認真，李澈洙用他標準的漢語繼續(xù)道：“總而言之，HACCP是指產(chǎn)品原材料起經(jīng)過的制造、價格、保存、流通階段帶最終消費者消費前各階段中產(chǎn)生有所顧慮的危害要素的追查，為這些著重管理而裁定的自我監(jiān)測重要管理點。為確保有條理、有效的管理食品安全的系統(tǒng)認証。美國、日本、歐美、國際機構(gòu)（Codex,WHO,FAO)等都適用積極推薦的食品HACCP體系。”
“我們國家有嚴格的食品安全經(jīng)營系統(tǒng)，而且像泡菜、大醬湯、辣椒醬幾乎是大家每天必吃的發(fā)酵食品，非常的健康。食品是文化的重要組成部分，韓劇在幫我們傳播著民族文化與美食，如今‘色、香、味俱佳已經(jīng)不難滿足，‘健康’更是大家共同的追求！’”李澈洙不時向大家展示韓國食品圖片，並把“大長今”搬來，不斷“叫板”中國美食。
那邊廂，來自日本炊飯協(xié)會的澀川尚武也不甘示弱，為大家分享日本炊飯協(xié)會的HACCP認証與檢驗體系：“炊飯產(chǎn)品包括白飯、醋飯、什錦飯及其加工品，比如飯團、稻荷壽司（用油炸豆腐皮包的壽司）、壽司卷等，這些食品叫做“日配品”。”
“這類食品保質(zhì)期限極為短暫，不能等到確認檢查結(jié)果后再出庫，最適合使用HACCP手法來進行衛(wèi)生管理。炊飯協(xié)會認証HACCP，還建立一年檢驗一次的復(fù)審驗証程序，檢驗是否準確地運用HACCP，致力於提高炊飯業(yè)界的水平。”
“運用HACCP，經(jīng)營層的意識是很重要的。必須由最高管理者發(fā)布HACCP的計劃，並將HACCP小組成員向全體職工介紹。並必須使全體職工周知這是一項企業(yè)全體舉辦的計劃。事先有效地利用建議和意見，採取措施防止計劃超過工廠、設(shè)備等的現(xiàn)有的能力。”澀川尚武向大家展示了幾組食品車間裡的工作圖：“進入車間記錄當(dāng)天的健康情況、以正確的方法穿工作服，洗手、把雙手徹底地洗干淨(jìng)、進車間必須先通過風(fēng)淋室。”
哪怕“洗手”這樣的小事，澀川尚武都為大家展示了5個步驟：“事關(guān)食品安全，沒有小事，每一步都馬虎不得！”
五芳齋從農(nóng)田到餐桌的管理
“像咸鴨蛋這樣的常用原材料，生產(chǎn)日期大於20天的我們一律拒收，以保証顧客能獲得新鮮的產(chǎn)品。”作為東道主的浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司品管部總經(jīng)理洪凰一開口，便向大家展示起五芳齋關(guān)於食品安全管理的理解和實踐的具體案例，得到了會場上的一片贊賞。
“我們還有一個理念，食品安全管理是員工的管理，2011年有位一線員工提出了每隻粽子綁定一個標簽，解決了粽子品種標識的問題，從而去除了靠染色扎線區(qū)分粽子品種的問題。”談到這裡，洪凰略做停頓，臉上流露出一股自信，“一個小巧的裝置——標簽穿線裝置，使裹粽和標簽標識結(jié)合在一起，有效解決了生產(chǎn)過程中的標識問題，同時也提高了我們產(chǎn)品的品牌知名度。”
“為了提高全員參與質(zhì)量管理的氛圍，長期開展了過程質(zhì)量獎競賽活動。活動內(nèi)容包括粽葉清洗、挑肉質(zhì)量、生粽質(zhì)量、扎線考核、真空打箱、中廚衛(wèi)生考核，而且資金投入也在逐年增加。”
“食品安全需要從源頭控制，必須是從農(nóng)田到餐桌的管理。為此，從2008年以來，公司加快推進全國戰(zhàn)略布局，建立了稻米基地、箬葉原料基地。由於稻米基地生長環(huán)境控制規(guī)范，田間管理過程規(guī)范，五芳齋稻米基地通過了出口備案和綠色食品認証。”在給大家展示了基地圖片后，洪凰繼續(xù)著：“此外，我們還成立垂直的三級品控管理隊伍，一直遵循嚴格的檢查指標。品牌信譽靠一步步積累，容不得半點馬虎！”
“食品安全管理還是是技術(shù)改造，五芳齋2013年投產(chǎn)的嘉善米廠，邀請了日本大米行業(yè)的專家前來進行論証，在工藝上採用了雙拋雙選，生產(chǎn)線的去石機、分級篩、色選機採用了日本的佐竹機械，打造高標準大米生產(chǎn)線，為粽子生產(chǎn)線提供優(yōu)質(zhì)原料﹔粽子蒸煮鍋採用了粽子熱循環(huán)燒煮技術(shù)和自動化集散控制系統(tǒng)，明顯減少了粽子夾生、過爛的現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保証了產(chǎn)品的高質(zhì)量﹔抽真空設(shè)備採用自動滾動式和全自動連續(xù)式真空包裝技術(shù)，實現(xiàn)了快速高效，提高了質(zhì)量和綜合經(jīng)濟效益
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