剛踏進(jìn)杭州機(jī)場漢莎食品有限公司大廳，頓時覺得和室外判若兩個季節(jié)。工作人員遞上一份來訪者健康問卷，問卷上將所要掌握的來訪者近期健康狀況全部羅列出來，包括肝炎、腹瀉、嘔吐、感冒等10多個問題在內(nèi)，甚至來訪者手和脖子上有無細(xì)小創(chuàng)口也在其中。食品公司品質(zhì)控制室主任羅群說：“為了確保食品安全，我們對外來人員都有著嚴(yán)格的健康審查，絕不允許將有害微生物尤其是可致病的細(xì)菌和病毒等帶進(jìn)操作車間。對內(nèi)部員工，也是一樣。”
航空配餐對衛(wèi)生有著極高的要求，一般的人很難想象。在進(jìn)入廠區(qū)更衣室之前，要求來訪者必須將佩戴的飾品（包括手表）摘下，然后才可進(jìn)入更衣室，此舉是為了防止食品中異物事件的發(fā)生；進(jìn)入更衣室后，要穿上專用的藍(lán)色外套，戴上發(fā)帽、口罩和鞋套，而且要做到“口罩過鼻，發(fā)不外露”，對細(xì)小如發(fā)絲的雜物也不放過；全部武裝完畢后，對手部進(jìn)行清洗、消毒；最后，經(jīng)過風(fēng)淋室，噴淋式的強(qiáng)氣流將身上肉眼看不到的灰塵和細(xì)小顆粒徹底過濾干凈。而此時的記者，有一種進(jìn)入醫(yī)院手術(shù)室的感覺。
來到食品生產(chǎn)車間，5000平方米的廠房按照功能分為三大區(qū)域：熱食、冷食和糕點(diǎn)區(qū)。但食品在進(jìn)入這些區(qū)域之前，都要先來粗洗區(qū)“凈身”。為了防止食品交叉污染，粗洗區(qū)將蔬菜、雞魚、雞蛋分門別類，指定不同的地點(diǎn)進(jìn)行清洗消毒，光為雞蛋準(zhǔn)備的就有3個大水池。
來到冷藏區(qū)，庫門一開溫度驟降，剛在粗洗區(qū)看到的辣椒、茄子一袋袋封好正“冬眠”在這里。袋子上不同顏色的標(biāo)簽標(biāo)示出入庫的時間，從周一到周日都用不同的顏色代表。這除了便于識別日期之外，還有提示功能。所有加工食材都以“先進(jìn)先出”為原則，并且量入為出，盡可能使用當(dāng)天的加工原料，以保證新鮮。
這時一位工作人員遞過來一份報表，是一份庫存溫度檢查單，上面清楚記錄著不同時段冷庫的即時溫度。工作人員告訴記者，他們把冷庫看成關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣的控制點(diǎn)全生產(chǎn)車間共有6個，剛才的冷庫溫度控制也是其中之一。此外，原料的驗(yàn)收、餐食烹飪時的中心溫度、速冷的溫度、分裝打餐時的溫度、出餐溫度等情況也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。除了實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控外，工作人員每周形成一份品控報告遞交給公司，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。
出庫的蔬菜，經(jīng)過初加工后，來到熱食加工區(qū)——大廚房。這里分成中西餐點(diǎn)兩個區(qū)域。剛一走進(jìn)該區(qū)域，飯菜蒸騰的香氣便撲面而來。進(jìn)入這一流程處理的食品，根據(jù)烹飪溫度值分成六大類，每一類制作完成后都要進(jìn)行速凍，之后再次進(jìn)入冷藏庫備用。分裝完畢后，再拿出來時就可以加熱給旅客食用了。而在分裝過程中，對于食物使用的時間與溫度有著較高的要求，即在室溫21攝氏度以下的環(huán)境中，從冷庫中取出餐食分裝后再放進(jìn)出港冷庫，整個操作過程要控制在45分鐘內(nèi)，且確保食品表面溫度低于12攝氏度，以避免在此過程中滋生微生物。
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